“味精是化学合成产品”“味精加热会致癌”……近年来，类似说法在网上盛传，味精真的是“害人精”吗？
首先需要说明的是，味精的主要成分是谷氨酸钠，目前大量生产味精的方式是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似，根本不是什么化学合成。
说“味精致癌”的一个理由是谷氨酸钠致癌。其实，谷氨酸钠在很多食物中就天然存在，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆等。此外，在含有水解蛋白的食物中也存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。
另外一种说法是，“味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生致癌物——焦谷氨酸钠”。的确，谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，一般建议大家出锅前放味精。只要出锅前放味精，温度不会很高，完全可以放心食用。
国际权威机构，比如美国食品和药品管理局(fda)、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(jecfa)、欧盟委员会食品科学委员会(efsa)等，围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现它能产生危害。jecfa最新的评估认为味精没有安全性方面的问题，因此在食品中的使用“没有限制”。
总结来说，从安全角度，味精可以放心食用。但是，其中含有钠，多吃并不健康，如果在炒菜和做汤时加了味精，用盐量一定要相应减少。▲